Il Cappon Magro della discordia

Rimettersi ai fornelli. Con una ricetta totalmente a me sconosciuta, facile bersaglio di critiche spietate, clamorosamente fuori stagione. Questa sono io. Rendermi la vita complicata è il mio lavoro. Momentaneamente è anche l'unico... :)

Il motivo per cui ho scelto di farlo è che ho bisogno di cucinare qualcosa che mi metta sul serio alla prova. Un sfida con me stessa. Perché esserci riuscita significa avere la consapevolezza che la voglia di conoscere, l'entusiasmo, ci sono ancora. Erano solo nascosti molto bene. 

Una mattina arrivo a piedi fino al Marcato Orientale. Nei dieci anni che ho periodicamente frequentato questa città, l'avevo sempre solo visto da fuori. Così sono entrata. E mi si è aperto un mondo. Voci, profumi, colori. Per una come me, è il paese dei balocchi. Dopo una settimana praticamente chiusa in casa, è stata talmente una botta di vita che mi ha stordito, ho girato due ore per i banchetti osservando mele, alici, focacce come fossero alieni. Non ho comprato niente, ma la mattina dopo ci sono tornata. Con la lista degli ingredienti per preparare il Cappon Magro.

Prima di arrivare alla decisione definitiva ho studiato parecchio, e trovare la ricetta giusta per me non è stato semplice, non avendolo mai mangiato e dovendomi basare solo su ricette scritte da altri. Ne ho trovate tantissime versioni, gelatina, non gelatina, salsa verde semplice, salsa verde con i pinoli, sì alle carote, no alle carote ecc... Ovviamente non pretendo di insegnare a nessuno come si fa il Cappon Magro. 

L'ho preparato, per me e Tommy, che finalmente sabato dopo un mese di attesa, mi ha raggiunto nella nostra nuova casetta (anche questo è stato un motivo di rinascita "spirituale" per me).

Ho avuto l'occasione di farlo assaggiare ad un nostro amico che conosce benissimo questo piatto, e devo dire che è rimasto piacevolmente sorpreso, anche se poi è nata una lunga discussione sugli ingredienti presenti, soprattutto sulla composizione della salsa verde che secondo lui, non fanno della mia versione quella originale. Però dice che è buono. E posso assicurarvi che se lo dice lui è vero!

La ricetta che ho cercato di seguire, ridimensionando le quantità e omettendo solo gli ingredienti che non sono riuscita a trovare, proviene dal libro del pesce di "Ricette delle Osterie d'Italia" (Slow Food editore per Eataly) il particolare è del Ristorante dâ Casetta, Borgio Verezzi (Savona)  

CAPPON MAGRO (ingredienti per un anello di 22 cm)

1 kg di pesce cappone  

2 zucchine

200 g cavolfiore bianco

100 g di fagiolini

2 patate 

2 carote

2 carciofi spinosi

100 g scorzonera (io non l'ho messa perché è fuori stagione!)

1 barbabietola rossa cotta al forno

100 g gallette del marinaio

40 g di filetti di alici

4 gamberi rossi di Santa Margherita Ligure

2 limoni di Amalfi 

verdure sott'olio

olive

PER IL COURT-BOUILLON:

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

timo fresco

500 ml acqua

200 ml vino bianco

PER LA SALSA VERDE:

40 G di filetti di alici

1/2 spicchio di aglio

250 g prezzemolo

50 g pinoli

100 g capperi

50 g di olive verdi snocciolate

3 rossi d'uovo sodi

1 panino raffermo

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

150 g di olio extravergine di oliva

Le gallette del marinaio vanno preparate con largo anticipo. Strofinarle con uno spicchio d'aglio e poi metterele a mollo in un piatto capiente con una bagna composta metà di acqua e metà di aceto di vino bianco. Devono stare circa 6 ore. Vanno girate di tanto in tanto.
Affettare la barbabietola e condirla con olio e limone. Pulire tutte le altre verdure, bollirle separatamente secondo il loro diverso tempo di cottura in acqua salata. Scolarle al dente e fermare la cottura immergendole in acqua e ghiaccio. Asciugarle bene, affettarle, condirle sempre separatamente con olio e succo di limone. 
Preparare il court-bouillon facendo bollire per 20 min acqua, vino, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, timo e una puntina di sale. Lasciare raffreddare, poi immergere il pesce nel brodo, da quando comincia a bollire calcolare circa 15 min di cottura (cambia a seconda dello spessore del pesce). Scolato il cappone, filettarlo cercando di non romperlo troppo. Condirlo con olio e limone. 
Preparare la salsa verde frullando tutti gli ingredienti in un mixer e aggiungendo a filo l'olio fino ad ottenere una crema omogenea e densa.
Ho lasciato verdure e pesce ad insaporire nel condimento dalla mattina alla sera, ho strizzato bene bene le gallette e poi, aiutandomi con un anello di metallo in un piatto largo ho montato in questo modo, partendo dal basso e mettendo uno cucchiaio di salsa verde tra uno strato e l'altro: gallette, filetti di alici, patate, barbabietola, cavolfiore, zucchine, pesce, fagiolini, carote, carciofi, pesce, carciofi, pesce. Dopo l'ultimo strato coprire con abbondante salsa verde e decorare (io carote e gamberi appena scottati). 
Attorno al Cappon Magro ho messo carciofini conditi, funghi porcini e olive taggiasche. Anche questo Matteo mi ha detto che è un'eresia. Mah! 
Spero di essermi ricordata di scrivere tutto! E' stata lunga ma molto molto molto soddisfacente... 
Sarà questo l'inizio del mio personale corso di cucina fai-da-te "Cucina ligure, tutte le ricette sbagliate"?
E ora, comunque, è tutto in discesa!